兰州牛肉面图鉴
把一碗面拆开看：九种面型从毛细到大宽，各自多粗、煮几秒、怎么吸汤，再给一句能照着念的点单口令。
兰州牛肉面是同一块面拉成九种粗细，你报的那个名字，直接决定它在锅里待几秒、在碗里多快吸汤。这一页以「一碗面」为单位：先选面型看粗细、口感与适合谁，再拼出一句能照着念的点单口令，最后看碗里那五种颜色各自在做什么。
九种面型
拼一句点单口令
辣度
加料
面型只是点单用语，不是等级。九种都是同一块面，只是折数不同。
一清二白三红四绿五黄
后厨的五步
说明
九种面型出自同一块面，区别只在折数。折数越多越细，煮的时间越短，在碗里涨得越快。
在兰州点单只说三件事：面型、辣度、加不加肉蛋。没有「少油少盐」这一套。第一次吃，点二细最稳。
汤清是手艺，不是口味偏好：靠撇沫和过滤，不靠加料。辣油是后放的，不放也能吃。